Cuisson à la vapeur de tamales faits à la main à Dona Maria, un restaurant mexicain local connu pour ses tamales qui se vendent par milliers pendant les vacances de Noël. Vendredi 12 décembre 2014 (Michael Quine/Las VegasJournal) 
Neriza Johnson et son père Alfredo Martinez du restaurant Dona Maria Tamales se préparent pour les prochaines vacances où ils vendront plus de 3 100 douzaines de tamales faits à la main. Vendredi 12 décembre 2014 (Michael Quine/Las VegasJournal) 
Le restaurant Dona Maria Tamales se prépare pour les prochaines vacances lorsqu'il vendra plus de 3 100 douzaines de tamales faits à la main. Vendredi 12 décembre 2014 (Michael Quine/Las VegasJournal)Trente-sept mille deux cents tamales.
C'est le nombre de plats mexicains traditionnels du réveillon de Noël que les deux établissements du restaurant Dona Maria Tamales s'attendent à vendre les 23 et 24 décembre.
C'est beaucoup de tamales : 3 100 douzaines, contre les 600 douzaines que les restaurants vendront pendant le reste du mois de décembre et les 200 à 250 douzaines qu'ils vendent en un mois moyen.
Oui, les tamales sont une grande partie de la cuisine mexicaine la veille de Noël, et ils sont de plus en plus adoptés à mesure que les gens d'autres cultures découvrent ces poches de semoule de maïs enveloppées de bonté avec de la viande, du poulet ou du fromage à l'intérieur.
Dona Maria, qui a des succursales au centre-ville de Las Vegas Boulevard South et sur North Tenaya Way, est, après 30 ans d'activité, la doyenne des restaurants mexicains locaux et connue localement pour ses tamales; d'où le nom. Et tandis que les tamales de la veille de Noël sont une tradition importante et croissante, beaucoup – probablement la plupart – préfèrent les acheter plutôt que de les fabriquer, car ils ont tendance à prendre à la fois du temps et un défi.
Les Tamales ne demandent que beaucoup de main-d'œuvre, a déclaré Neriza Johnson, copropriétaire de Dona Maria. C'est pourquoi généralement, quand vous êtes à la maison, vous aurez cinq ou six dames qui les feront. Vous devez les envelopper serrés, mais pas trop serrés. Ils sont un peu délicats.
La clé, a déclaré Johnson, est ce qui les compose.
Le secret est de trouver les ingrédients frais, et vraiment la semoule de maïs est le secret principal, a-t-elle dit. Cela lui donne de la saveur. L'essentiel est de trouver de la bonne semoule de maïs, de bonnes cosses de maïs, puis vous mettez les recettes de votre famille.
Son restaurant utilise de la masa à la semoule de maïs, importée du Mexique, par opposition à la masa harina plus farineuse.
Ils le font à partir du vrai maïs, et donc c'est frais et ça a un goût différent, a-t-elle dit à propos du masa. Si vous utilisez de la masa harina, elle est plus transformée et elle a un goût différent, presque synthétique. Les gens font des tamales à partir de masa harina, mais ils ont un goût différent.
Les meilleures balles de maïs, dit-elle, sentent le maïs frais. S'ils sont de couleur plus claire, ils pourraient être plus vieux.
La plupart du temps, vous ne pourrez pas le remarquer tant que vous ne commencerez pas à les tremper, a-t-elle déclaré.
Une fois que vous avez les ingrédients, c'est simplement une question de mécanique et de coordination.
Vous prenez les cosses de maïs, puis vous y mettez la masa, vous l'étalez le long de la cosse de maïs, puis vous la remplissez avec les ingrédients que vous voulez, a déclaré Johnson. Ensuite, vous les tournez ; nous ne les attachons pas, mais certaines familles les attachent. Nous les plions de manière à ce qu'ils restent en quelque sorte ensemble.
Et puis il faut les cuire à la vapeur. Nous cuisons le nôtre pendant environ une heure et demie. Ils doivent cuire jusqu'au bout. C'est une vapeur basse, donc ils seront humides.
Les burritos de Carlito, sur Patrick Lane, ont des racines au Nouveau-Mexique et, par conséquent, ses ingrédients tamale viennent de là.
Nous utilisons une semoule de maïs fraîche qui provient en fait du Nouveau-Mexique, puis vous mélangez du shortening – traditionnellement du saindoux, mais nous utilisons du shortening végétal – et du bouillon de poulet et du sel, a déclaré le propriétaire Dave Samuels.
Samuels a déclaré que les versions mexicaine et néo-mexicaine sont similaires.
Il n'y a probablement pas beaucoup de différence, dit-il. La principale différence entre le mexicain et le nouveau-mexicain est le piment que nous utilisons.
Samuels a déclaré que Carlito fait cuire ses tamales à la vapeur pendant environ trois heures.
Vous devez les mettre dans un cuiseur à vapeur avec l'extrémité ouverte vers le haut, les emballer étroitement ensemble, a-t-il déclaré.
Dona Maria propose des tamales fourrés au porc, au bœuf, au poulet ou au fromage, pour 21,75 $ la douzaine.
Carlito's prend des commandes pour son poulet au piment vert, son porc au piment vert et ses tamales de porc au piment rouge à 24 $ la douzaine cuits, 21 $ la douzaine non cuits, et s'attend à en vendre environ 200 douzaines.
Nous recommandons aux gens de les faire non cuits, a déclaré Samuels. Les tamales se réchauffent très bien, mais il n'y a rien de tel quand ils sortent fraîchement de la marmite. En fait, nous les fabriquerons et les congelerons crus et les vendrons à des personnes congelées.
Johnson a déclaré qu'elle ne pensait pas que la coutume de manger des tamales la veille de Noël ait une quelconque signification.
C'est juste une tradition, dit-elle. C'est presque comme à Thanksgiving, vous avez de la dinde. Pour les hispaniques, vous avez des tamales. C'est la nourriture traditionnelle du dîner du 24.
Oh, et elle avait un autre conseil pour faire des tamales.
Lorsque vous les préparez et que vous êtes de bonne humeur, cela aura meilleur goût, a déclaré Johnson. C'est par amour, je crois.
TAMALES CHAUDES
¼ tasse de poudre de chili
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2 cuillères à soupe de sel casher
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de paprika fumé
1 cuillère à soupe d'ail en poudre
1 cuillère à soupe d'oignon en poudre
2½ cuillères à café de poivre de cayenne
2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de graines de cumin fraîchement grillées et moulues
2 livres de viande de bœuf (porc) Boston, non parée
½ tasse d'huile végétale
1 gros oignon, haché finement
4 gousses d'ail, hachées
1 piment jalapeno, épépiné et émincé
4 à 5 douzaines de cosses de maïs séchées
2 livres de semoule de maïs jaune (environ 6 tasses)
1½ cuillères à soupe de sel casher
1 cuillère à soupe de levure chimique
7½ onces de saindoux (environ 1 tasse)
3 à 4 tasses de liquide de cuisson réservé
Dans un petit bol, mélanger la poudre de chili, le sel kasher, le paprika, le paprika fumé, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, le poivre de Cayenne, le poivre noir et le cumin. Diviser le mélange en deux et réserver une moitié pour une utilisation ultérieure.
Coupez le mégot de Boston en six morceaux égaux et placez-les dans une casserole de 6 à 8 pintes. Ajouter la moitié du mélange d'épices et suffisamment d'eau, 3 à 3 ½ litres, pour couvrir complètement la viande. Mettre à feu vif, couvrir et porter à ébullition. Une fois à ébullition, réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se défasse, 2 à 2 heures et demie. Retirer la viande du liquide de cuisson sur une planche à découper. Laissez le liquide de cuisson dans la casserole. La viande et le liquide doivent refroidir légèrement avant de préparer la pâte et de la manipuler. Retirez tous les gros morceaux de graisse et déchiquetez la viande en petits morceaux, en séparant avec vos mains ou à l'aide de deux fourchettes.
Placer une casserole de 4 pintes à feu moyen et ajouter l'huile végétale. Une fois scintillant, ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient semi-translucides, environ 3 minutes. Ajouter l'ail, le jalapeño et la moitié restante du mélange d'épices et poursuivre la cuisson encore une minute. Ajouter la viande et cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude, 2 à 3 minutes. Retirer du feu.
Pendant que la viande cuit, placez les cosses dans un grand bol ou un récipient et plongez-les complètement dans l'eau chaude. Faire tremper les cosses jusqu'à ce qu'elles soient molles et souples, au moins 45 minutes et jusqu'à 2 heures.
Placer la semoule de maïs, le sel et la poudre à pâte dans un grand bol à mélanger et mélanger. Ajouter le saindoux et, à l'aide de vos mains, pétrir jusqu'à ce que le saindoux soit bien incorporé au mélange sec. Ajouter graduellement suffisamment du liquide de cuisson réservé, 3 à 4 tasses, pour créer une pâte qui ressemble à une purée de pommes de terre épaisse. La pâte doit être humide mais pas mouillée. Couvrir le bol d'un torchon humide et réserver jusqu'au moment de l'utiliser.
Pour assembler les tamales, retirez une balle de maïs de l'eau et séchez-la pour éliminer l'excès d'eau. En travaillant par lots de 6, posez les cosses sur une serviette et étalez environ 2 cuillères à soupe de pâte en une couche uniforme sur l'extrémité large de la cosse jusqu'à ½ pouce des bords. Déposer environ 1 cuillère à soupe du mélange de viande en ligne au centre de la pâte. Rouler la cosse de manière à ce que la pâte entoure la viande, puis replier le fond en dessous pour finir de créer le tamale. Répétez jusqu'à ce que toutes les enveloppes, la pâte et la garniture soient utilisées. Attachez les tamales autour du centre, individuellement ou par groupe de 3, avec de la ficelle de cuisine.
Placez les tamales debout sur leurs extrémités repliées, bien emballés ensemble, dans la même casserole que celle utilisée pour cuire la viande. Ajouter le bouillon réservé de la fabrication de la pâte et toute eau supplémentaire pour que le liquide arrive à 1 pouce sous le dessus des tamales. Essayez de ne pas verser le bouillon directement dans le dessus des tamales. Couvrir, placer sur feu vif et porter à ébullition, environ 12 minutes. Retirez le couvercle, réduisez le feu à doux pour maintenir un petit frémissement et faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit ferme et se détache facilement de l'enveloppe, 1 à 1 h 30.
Servir les tamales tièdes. Pour un tamale chaud et humide, servez avec du liquide de frémissement supplémentaire. Conservez les restes de tamales, bien emballés dans une pellicule plastique, au congélateur pendant un mois. Pour réchauffer, retirez le film plastique et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que le tout soit chaud.
Donne 4 ou 5 douzaines.
— Recette d'Alton Brown du Food Network
TAMALES AU POULET CHILI
20 cosses de maïs séchées
1 poulet à griller/friteuse (3 à 4 livres), coupé en morceaux
3 litres d'eau
1 oignon moyen, coupé en quatre
2 cuillères à café de sel
1 gousse d'ail, écrasée
Pâte:
1 tasse de shortening
3 tasses de farine de masa
Remplissage:
6 cuillères à soupe d'huile de canola
6 cuillères à soupe de farine tout usage
¾ tasse de poudre de chili
½ cuillère à café de sel
¼ cuillère à café d'ail en poudre
cuillère à café de poivre
2 boîtes (2¼ onces chacune) d'olives mûres tranchées, égouttées
Placer les cosses de maïs dans un grand bol; couvrir d'eau froide et laisser tremper au moins 2 heures.
Pendant ce temps, dans un faitout, mélanger le poulet, l'eau, l'oignon, le sel et l'ail. Porter à ébullition. Baisser la température; couvrir et laisser mijoter de 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirer le poulet du bouillon; mettre de côté jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. Filtrer le bouillon; écumer la graisse. Hacher finement ou effilocher le poulet.
Pour la pâte, dans un grand bol, battre le shortening jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux, environ 1 minute. Ajouter de petites quantités de masa harina en alternance avec 2 tasses de bouillon réservé, en battant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Déposez une petite quantité de pâte dans une tasse d'eau froide; la pâte doit flotter vers le haut. Si la pâte ne flotte pas, continuez à battre jusqu'à ce que la pâte soit suffisamment légère pour flotter.
Pour la garniture, dans un faitout, chauffer l'huile à feu moyen; incorporer la farine jusqu'à homogénéité. Cuire et remuer pendant 7 à 9 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Incorporer les épices, le poulet et 4 tasses de bouillon réservé. Porter à ébullition. Baisser la température; laisser mijoter, à découvert, pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que la garniture épaississe, en remuant de temps en temps.
Égoutter les cosses de maïs et éponger. Placez une balle de maïs sur une surface de travail avec le petit bout pointant vers vous. Sur la grande extrémité, étendre 3 cuillères à soupe de pâte jusqu'à 1 pouce des bords. Garnir de 2 cuillères à soupe de mélange de poulet et de 2 cuillères à café d'olives. Replier les longs côtés de la cosse sur la garniture en se chevauchant légèrement. Replier les extrémités de la cosse; attacher avec de la ficelle pour sécuriser. Répéter.
Dans un grand panier vapeur, positionner les tamales à la verticale. Placer le panier dans un faitout sur 1 pouce d'eau. Porter à ébullition; couvrir et cuire à la vapeur pendant 45 à 50 minutes ou jusqu'à ce que la pâte se décolle de l'enveloppe, en ajoutant de l'eau chaude supplémentaire dans la casserole au besoin.
Donne 20 tamales.
— Recette de Taste of Home
