Les légumes racines fascinent par les saveurs du sous-sol

Il est facile de s'enraciner pour les légumes-racines.

Ce sont les outsiders du monde culinaire, les opprimés et oubliés dans un monde d'étoiles brillantes. Ils ne seront jamais à la mode, jamais branchés. Ils n'atteindront pas la popularité éphémère du quinoa, du farro, des poitrines de porc ou même du chou frisé.

Ils ne sont et ne seront toujours que des légumes-racines.

Ils ne connaissent pas la joie de grandir au soleil ; ils s'enfouissent plutôt dans la terre. Ils peuvent être un peu difficiles à cuisiner et un peu difficiles à manger. Et à vrai dire, ils ont tendance à être plutôt laids.

Et pourtant, ils ont si bon goût.

Mon légume racine préféré est probablement le plus simple du lot. Le céleri-rave est la racine d'une plante de la famille du céleri ; il est souvent appelé céleri-rave. Il a aussi le goût du céleri, seulement une version plus douce et plus douce. C'est un peu comme le céleri Lite.

Ce qui le rend parfait pour la crème de céleri-rave. Le céleri est un peu trop affirmé pour la soupe, bien que beaucoup de gens l'utilisent, mais le céleri-rave fait une soupe qui pétille de sophistication.

Le secret est de commencer avec une base de crème. Le secret de beaucoup de choses est de commencer par une base de crème. Franchement, si vous commenciez avec une base de crème, vous pourriez donner au gravier un bon goût.

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Pour faire une base de crème, faire revenir les oignons et les échalotes dans l'huile; puis ajoutez le vin blanc puis le bouillon et faites réduire chacun jusqu'à ce qu'il soit presque sec. Une fois que ces saveurs se sont concentrées, vous ajoutez ensuite la crème. Et c'est magnifique.

Pour faire la soupe, il suffit de faire mijoter le céleri-rave dans la base de crème et un peu plus de bouillon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Puis réduire en purée.

Pour mon prochain légume-racine, j'ai choisi des panais, car je peux les utiliser pour faire des chips de panais. En fait, vous pouvez utiliser de nombreux légumes-racines pour faire des chips (après tout, les pommes de terre sont aussi des légumes-racines), mais j'aime les panais en raison de leur douceur inhérente.

Ce n'est pas une douceur irrésistible, c'est juste assez pour faire oublier le côté terreux de la racine.

Les panais sont également faciles à trancher finement, ce qui permet de faire des chips délicatement croustillantes. Vous pouvez utiliser une mandoline si vous en avez une, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez trouver tout autant de succès avec un épluche-légumes ordinaire.

Les chips de panais sont simples à préparer et délicieuses, mais leur plus grand avantage est peut-être que vous les servez à d'autres. Vos invités vous regarderont avec étonnement et diront : Qu'est-ce que c'est ? Ils sont merveilleux.

Ah, tu peux dire. Juste un légume racine.

Les navets sont généralement considérés comme cette chose que vous oubliez d'ajouter aux soupes, mais ils ont de nombreuses utilisations merveilleuses qui leur sont propres. Je les ai utilisées pour faire un plat principal, des navets braisés au thym.

C'est un plat copieux, un ragoût de légumes avec une touche spectaculaire. Vous faites mijoter ensemble des navets, des rutabagas, de l'oignon, de l'ail et une carotte, plus du thym pour la saveur, du sel pour l'assaisonnement et un peu de farine pour épaissir la sauce.

Jusqu'ici tout va bien. Un peu de persil, un peu de poivre et vous obtenez un ragoût de légumes typique - ou du moins typique pour un ragoût qui utilise des légumes-racines comme ingrédients principaux.

Et puis il y a cette tournure : vous ajoutez de la moutarde de Dijon et de la crème. Pas grand-chose non plus, mais juste assez pour changer complètement la saveur et faire monter le plat dans la stratosphère.

Enfin, j'ai réalisé une purée de rutabaga aux poireaux, qui en son cœur est une amélioration par rapport à la purée de pommes de terre. C'est une purée de pommes de terre avec beaucoup plus de saveur.

Vous commencez en fait avec une pomme de terre. Mais ensuite, vous ajoutez des rutabagas, avec leur goût terreux intrigant, et des poireaux, avec une subtile dose d'oignon. Une seule gousse d'ail ajoute un soupçon de plus de saveur, et le thym contribue également à sa juste part. La crème (ou quelque chose de moins gras) et le beurre terminent le plat.

Vous ne regarderez peut-être plus jamais une purée de pommes de terre. Lorsque vous mangez quelque chose d'aussi sublime que la purée de rutabaga, il est difficile de croire que certaines personnes méprisent réellement les légumes-racines.

CREME DE CELERIAC SOUPE

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 gros oignon, coupé en dés

4 échalotes, tranchées

1 tasse de vin blanc sec

4 tasses de bouillon de poulet, divisé

3 tasses de crème épaisse

1 grosse ou 2 petites racines de céleri-rave

Sel et poivre blanc, au goût

Mettre l'huile dans une grande casserole à feu moyen-élevé et faire revenir l'oignon et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient clairs, environ 5 à 7 minutes. Ajouter le vin blanc et réduire jusqu'à ce qu'il soit presque sec. Ajouter 2 tasses de bouillon de poulet et réduire jusqu'à ce qu'il soit presque sec. Ajouter la crème et laisser mijoter lentement jusqu'à réduction d'environ 1/5, environ 10 minutes. Filtrer et réserver le liquide.

Pelez soigneusement les racines de céleri-rave, en coupant toutes les parties fibreuses que vous ne pouvez pas obtenir avec l'éplucheur. Couper en cubes de ½ pouces. Ajouter les cubes et les 2 tasses de bouillon de poulet restantes à la base de crème réservée et laisser mijoter jusqu'à ce que le céleri-rave soit tendre, environ 15 à 20 minutes.

Par lots, verser dans un mélangeur et réduire en purée. Goûtez au sel et ajoutez du poivre blanc si besoin.

Donne 8 portions.

Par portion : 428 calories ; 36 grammes de matières grasses ; 21 grammes de graisses saturées; 105 milligrammes de cholestérol; 7 grammes de protéines; 16 grammes de glucides; 7 grammes de sucre; 2 grammes de fibres; 256 milligrammes de sodium; 98 milligrammes de calcium.

Chips de panais

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Panais

Huile végétale

Le sel

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Peler les panais. Utilisez une mandoline ou un épluche-légumes pour couper de fines tranches de panais - des tranches dans le sens de la longueur créeront des formes intéressantes.

Versez l'huile à au moins 4 pouces de profondeur dans une casserole moyenne ou grande et chauffez à 350 à 375 degrés. Ajouter quelques tranches de panais, sans encombrer le pot. Faire frire jusqu'à ce que les bords (et un peu plus) soient dorés, environ 1 minute. Retirer immédiatement avec une araignée ou une écumoire et transférer dans une assiette avec du papier absorbant. Saupoudrez généreusement de sel et continuez ainsi jusqu'à ce que vous ayez obtenu le nombre de chips de panais souhaité.

NAVETS BRAISÉS AU THYM

1 livre de navets, de préférence petits

2 rutabagas, pelés et coupés en cubes de ½ pouces

1 à 2 cuillères à soupe de beurre

1 oignon, émincé finement

3 petites gousses d'ail, coupées en deux

1 carotte, coupée en dés moyens

4 brins de thym, ou ¼ cuillère à café séchée

¼ cuillère à café de sel

2 cuillères à café de farine

2 cuillères à soupe de persil haché

Poivre noir

1 cuillère à café de moutarde de Dijon

¼ tasse de crème ou crème fraiche

Coupez les navets en six et faites-les bouillir dans de l'eau salée pendant 1 minute. Faire bouillir les rutabagas pendant 3 minutes.

Faire fondre le beurre dans un faitout à feu moyen. Ajouter l'oignon, l'ail, les rutabagas, la carotte et le thym. Cuire 3 à 4 minutes, puis ajouter les navets. Assaisonner avec le sel et saupoudrer de farine.

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Couvrir et cuire à feu doux pendant 4 minutes, puis incorporer 1½ tasses d'eau et le persil. Laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les navets soient tendres, environ 15 minutes. Goûtez pour le sel (ajoutez plus si les navets ont un goût amer), assaisonnez de poivre, ajoutez la moutarde et la crème, et laissez mijoter 2 minutes de plus. Servir avec des toasts beurrés ou faire des petits pots recouverts de croûte à tarte ou de pâte feuilletée.

Donne 4 portions.

Par portion : 205 calories ; 9 grammes de matières grasses ; 5 grammes de graisses saturées; 28 milligrammes de cholestérol; 4 grammes de protéines; 29 grammes de glucides; 15 grammes de sucre; 7 grammes de fibres; 279 milligrammes de sodium ; 141 milligrammes de calcium.

— La nouvelle cuisine végétarienne pour tous, par Deborah Madison

PURÉE DE RUTABAGA AUX POIREAUX

1 petite pomme de terre Russet, pelée

2 livres de rutabagas, pelés

2 poireaux moyens, parties blanches seulement, hachés

1 gousse d'ail, tranché finement

½ cuillère à café de sel

2 cuillères à soupe ou plus de crème, babeurre, lait ou bouillon réservé

2 cuillères à soupe de beurre

2 cuillères à café de thym frais haché

Poivre noir

Hachez la pomme de terre puis coupez les rutabagas en morceaux environ la moitié de la taille des morceaux de pomme de terre. Mettez la pomme de terre, les rutabagas, les poireaux et l'ail dans une grande casserole avec juste assez d'eau pour couvrir. Ajouter le sel et laisser mijoter, partiellement couvert, jusqu'à tendreté, 15 à 20 minutes. Égoutter en réservant le liquide.

Écrasez les légumes au presse purée ou à la fourchette pour une texture rustique, ou utilisez un moulin à légumes pour un plat plus raffiné. Ajouter la crème ou le bouillon réservé pour fluidifier la purée. Incorporer le beurre et le thym, et assaisonner de sel et de poivre, au goût.

Donne 4 à 6 portions.

Par portion (basée sur 6) : 135 calories ; 6 grammes de graisse; 4 grammes de graisses saturées; 16 milligrammes de cholestérol; 2 grammes de protéines; 20 grammes de glucides ; 7 grammes de sucre; 4 grammes de fibres; 218 milligrammes de sodium; 81 milligrammes de calcium.