Depuis des débuts modestes, Puck's Spago a donné naissance au mouvement gastronomique de Vegas

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Les souvenirs de Wolfgang Puck des premiers jours du Las Vegas Spago sont toujours aussi vifs après 20 ans.

Le traumatisme a tendance à avoir cet effet.

Le restaurant a ouvert ses portes avec les Forum Shops at Caesars en décembre 1992, que tout vétéran de Las Vegas - ce que Puck n'était certainement pas - sait que c'est le moment le plus calme de la ville.



Nous avons eu une critique incroyable dans le journal là-bas, a déclaré Puck la semaine dernière. Quand j'ai lu la critique, j'ai pensé que nous allions être complets pendant six mois. Et puis nous avons eu peut-être 60 couvertures ce soir-là.

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(Pour une petite perspective : Spago a tendance à faire en moyenne 800 à 900 couverts - ce serait chaque client servi - un jour donné et jusqu'à 1 400 par jour pendant les périodes de convention, selon Tom Kaplan, associé directeur principal de Wolfgang Puck Fine Groupe de restauration à Las Vegas.)

J'étais très nerveux, a déclaré Puck sans une once d'ironie.

Quelques jours plus tard, le National Finals Rodeo est arrivé en ville, et avec lui beaucoup plus de monde, dont la majorité ne connaissait pas ce chef déjà connu pour ses trois restaurants californiens.

Nous avons fait venir tous ces cow-boys, se souvient Puck. Ils se sont approchés du comptoir de la cuisine d'exposition et ont demandé si nous avions des hamburgers ou des côtes levées. Ils pensaient que c'était une file de buffet, car ils voyaient les chefs derrière.

Je devais emporter une bouteille de vin chez moi tous les soirs. C'était la seule façon pour moi de dormir.

Au cours de ce premier mois, a déclaré Kaplan, nous pensions vraiment que nous avions échoué et que j'allais m'appeler Bugsy Kaplan et être enterré dans le désert.

David Robins, associé directeur, opérations et chef d'entreprise du Wolfgang Puck Fine Dining Group à Las Vegas, était, comme Kaplan, ici avec Puck depuis le tout début.

Jeremiah Tower, qui était mon chef au Stars de San Francisco, a déclaré Robins. Il m'a dit que j'allais à l'aisselle de l'Amérique et que je faisais la plus grosse erreur de ma vie.

Cela a été 20 ans pour moi de valider que j'avais fait le bon choix en 92.

Qu'est-ce que Puck – et une légion d'employés, dont certains restent avec lui, dont certains ont déménagé – a travaillé. Largement considéré comme la source du mouvement gastronomique de Las Vegas, il possède désormais six restaurants sur le Strip. Et la ville est devenue le foyer de presque tous les lions du monde culinaire.

Les affaires ont repris assez rapidement autour de Noël ce premier mois, et dans les premières années, a déclaré Kaplan, nous avions un monopole. Cela a changé en 1994 avec l'ouverture du MGM Grand et des restaurants Emeril Lagasse et Mark Miller, auxquels Puck a déclaré avoir participé.

Je les ai convaincus que c'est un bon endroit où aller ; vous pouvez faire de bonnes affaires, dit Puck.

Mais ensuite, peu de choses ont vraiment changé, se souvient-il, jusqu'aux ouvertures de Bellagio et The Venetian.

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C'est à ce moment-là que les restaurants sont vraiment devenus surmultipliés, a-t-il déclaré.

Ce n'est que lorsque Steve Wynn a ouvert le Bellagio que les choses ont changé de manière significative, a déclaré Kaplan. C'est pourquoi j'aime nous considérer comme les pionniers. Nous avons pris les risques et les défis.

Dans les premières années, il était difficile de gérer leur type d'entreprise à Las Vegas, a déclaré Kaplan ; le problème était la disponibilité de bons vins et de produits biologiques. Il se souvient avoir passé au moins six mois avant l'ouverture de Spago ici et la majeure partie de 1993 à l'approvisionnement et à l'importation d'articles. De nombreux établissements vinicoles auprès desquels ils avaient achetés directement pour leurs restaurants californiens ne seraient pas expédiés à Las Vegas, a-t-il déclaré.

Il n'y avait pas assez de demande, dit-il. Les établissements vinicoles ne pensaient pas que leurs vins seraient servis correctement. Nous avons travaillé avec eux et Larry Ruvo (de Southern Wine & Spirits of Nevada) pour créer un excellent portefeuille de vins.

Nous avons fait beaucoup de travail de base, qu'il s'agisse de produits, de poisson, etc.

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Bien sûr, il y avait beaucoup de salles gastronomiques en ville – qui, selon Kaplan, s'adressaient principalement à la foule des compétiteurs. – mais ils ne changeaient pas beaucoup dans une période qui voyait un changement radical dans le monde culinaire américain.

C'était un peu déroutant pour moi, a déclaré Kaplan, surtout en sortant de L.A., où il y avait tous ces restaurants innovants; même les restaurants des hôtels commençaient à progresser.

Nous sommes venus ici et ils étaient coincés dans un service à l'ancienne qui était très rigide, jusqu'au sommelier qui avait l'arrogance à son sujet. Ils étaient ridiculement trop chers, de si mauvaise qualité que le vin n'avait aucune diversité. Ils avaient un public captif et parce qu'ils allaient le donner, ils ne voulaient pas dépenser beaucoup pour le faire.

Claude Lambertz, qui a dirigé l'une de ces salles gastronomiques à la Riviera à la fin des années 70, suivi de 27 ans en tant que chef instructeur à l'Université du Nevada, Las Vegas, n'est pas d'accord.

Je pense qu'ils s'en souciaient parce qu'ils en ont donné la plus grande partie, a déclaré Lambertz. Tout le monde était fondamentalement un gros joueur. Ils voulaient s'assurer qu'ils reviendraient.

Et il a dit que les anciennes salles gastronomiques avaient un attrait particulier.

Quand vous êtes sorti dîner, il y avait un spectacle qui l'accompagnait, a déclaré Lambertz. Le capitaine, le maître d'hôtel – de la préparation de la salade César jusqu'à la finition de la sauce.

Tout cela a été enlevé et maintenant les assiettes sont décorées au point que les gens le considèrent comme une œuvre d'art et ne veulent même pas le manger. La valeur perçue n'est plus là. Voulons-nous faire baisser les prix ou voulons-nous leur donner plus de valeur perçue ? Je pense qu'ils vont recommencer à faire quelque chose dans la salle à manger qui est plus qu'apporter de la nourriture.

Pourtant, a déclaré Lambertz, les changements ont été pour la plupart positifs.

Je pense que les menus sont devenus plus diversifiés, a-t-il déclaré. Il n'y a pas la même chose dans tous les restaurants. Tous les steakhouses, bien sûr, ont du steak. Mais tous les restaurants ont des petites niches, ils ont des choses différentes, alors qu'avant, on passait de l'un à l'autre, on ne savait pas où on était.

C'était juste une autre époque, une autre époque. Ce n'est pas comme ça juste ici à Las Vegas, c'est partout. Nous nous débrouillons plutôt bien en apportant les changements avec ce que nous avons.

Puck, Kaplan et Robins soulignent qu'ils ont également investi dans la communauté, par le biais de la philanthropie et de l'engagement communautaire. Les restaurants Puck's ont toujours offert une attention particulière aux habitants - je crois vraiment que ce sont les habitants qui font notre affaire, a-t-il dit - et pendant les périodes de récession, ils ont ajusté leurs menus pour offrir des plats moins chers et ont gardé autant d'employés que possible.

Nous ne sommes pas seulement allés là-bas pour ouvrir un restaurant et gagner de l'argent, a déclaré Puck.

Je ne pouvais pas penser à un meilleur endroit pour élever ma famille et ma famille Wolfgang Puck, a déclaré Robins.

Je ne pense pas qu'il y ait une autre ville qui ait autant de restaurants haut de gamme mais aussi autant de très bons restaurants, a déclaré Puck. Aucune autre ville, sauf peut-être New York, en Amérique, où vous pourriez trouver une meilleure scène culinaire.

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Quant à l'héritage, Kaplan a déclaré que c'était quelque chose qu'ils acceptaient humblement.

Nous n'avions aucune idée que Vegas allait devenir ce qu'elle allait devenir, a-t-il déclaré. Vraiment, nous avons eu de la chance. Nous étions un pionnier, nous avons en quelque sorte exploré en premier. Il est sûr de dire, sans arrogance, que nous avons ouvert des portes à beaucoup de gens. Nous avons pris des risques.

Nous n'avions pas de plan directeur. Il serait facile de fabriquer une histoire et tout le monde le croirait. Collectivement, c'est le groupe de personnes qui vivent, travaillent et résident ici qui ont fait l'industrie. Si ce n'était pas nous, ça aurait été quelqu'un d'autre à un moment donné.